Essensreste bei Histaminintoleranz
Wie Lagerung, Mikroben und Zeit die Histaminmenge in Resten erhöhen
Eine der Grundregeln bei einer Histaminintoleranz ist es, die Mahlzeiten aus frischen und unverarbeiteten Zutaten selbst zuzubereiten. Das ist in der Praxis nicht immer möglich. Ein Beispiel sind Essensreste. Egal, wie sehr man sich bemüht, auf den Punkt zu kochen, hin und wieder bleiben einfach Reste übrig. Es wäre schade, wenn diese im Mülleimer landen würden. Deshalb haben wir ein paar Tipps für Sie, wie Sie Essensreste aufbewahren, sodass sich möglichst wenig Histamin bildet und Sie diese später auch noch verzehren können.
Essensreste schnell abkühlen lassen
Wichtig ist, dass die Essensreste schnell abkühlen, damit das Wachstum von Mikroorganismen eingeschränkt wird. Denn diese sind wesentlich an der Bildung von Histamin beteiligt. Damit die Temperatur schnell heruntergeht, sollten die Essensreste möglichst zeitnah in den Kühlschrank gestellt werden. Die kältesten Bereiche im Kühlschrank liegen übrigens im hinteren und unteren Bereich über den Gemüseschubladen. Sind die Reste noch sehr heiß, sollten sie allerdings zuvor etwas bei Zimmertemperatur abkühlen.
Bei einem Mangel an Coenzymen der Diaminoxidase (DAO) kann der Körper nicht genügend DAO-Enzyme zum Histaminabbau bereitstellen. Das Kombipräparat BETADIANIN versorgt den Organismus täglich mit diesen Coenzymen. Dank funktionierender Diaminoxidase können histaminreiche Speisen und Getränke dann wieder beschwerdefreier verzehrt werden. (gesponsert)
Um Energie zu sparen, eignet sich bei kühlen Außentemperaturen auch die Terrasse, der Balkon oder die Außenfensterbank des Küchenfensters, um die Speisen schnell herunter zu kühlen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt werden. Etwas größere Mengen von Essensresten kühlen schneller ab, wenn man sie in mehrere kleinere Portionen aufteilt. Besonders verderbliche Reste (z. B. Fisch und Fleisch) sollten separat zu den anderen Bestandteilen kühl gestellt werden, damit sie schneller abkühlen können.
Auf Hygiene achten
Ein weiterer Punkt ist die Hygiene. Da sich überall Bakterien und Hefen befinden, also nicht nur auf sämtlichen Oberflächen, sondern auch in der Raumluft, sollten die Speisen vor dem Abkühlen möglichst luftdicht verpackt oder gut abgedeckt werden. Auf diese Weise gelangen nicht noch mehr Keime auf die Essensreste. Zudem entwickeln sich viele Keime bei Sauerstoffmangel nicht weiter.
Keine langen Lagerzeiten
Essensreste sollten zudem vor dem Verzehr nicht zu lange gelagert werden. Denn bei längerer Lagerung haben die Mikroorganismen auch mehr Zeit Histamin zu bilden, sodass die Reste mit der Zeit immer unverträglicher werden. Wie lang die Aufbewahrung maximal andauern darf, hängt von der Art der Lagerung ab.
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Im Kühlschrank nur kurzfristig lagern
Die Lagerung im Kühlschrank ist nur für eine sehr kurze Zeit geeignet. Zwar verlangsamt die Kühlung das Wachstum der Mikroorganismen und damit die Bildung von Histamin etwas, aber trotzdem nimmt der Histamingehalt stetig zu. Als Faustregel gilt: 24 Stunden sollten in keinem Fall überschritten werden. Besser noch ist es die Essensreste innerhalb von 12 Stunden zu verbrauchen.
Essensreste einfrieren
Für eine etwas längere Lagerung eignet sich der Tiefkühler. Denn die Wachstumsprozesse der Mikroorganismen verlangsamen sich tiefgekühlt noch mehr. Da sie aber auch durch das Einfrieren nicht gänzlich gestoppt werden, sollten die Essensreste auch im Tiefkühlschrank nicht unnötig lange aufgehoben werden. Die Gefrierfächer im Kühlschrank sind in den meisten Fällen nicht vergleichbar mit einem Tiefkühlschrank oder auch einer Tiefkühltruhe, da diese in der Regel nicht die gleichen niedrigen Temperaturen erreichen.
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Quellen:
Silla Santos, M.H. (1996): Biogenic amines: Their importance in foods. International Journal of Food Microbiology
Ruiz‑Capillas, C.; Herrero, A.M. (2019): Impact of storage conditions on biogenic amine formation in foods. Food Control
Latorre‑Moratalla, M.L.; Bover‑Cid, S.; Vidal‑Carou, M.C. (2010): Formation of biogenic amines during food processing and storage. European Journal of Clinical Nutrition
Halasz, A.; Barath, A.; Simon‑Sarkadi, L.; Holzapfel, W.H. (1994): Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in Food Science & Technology
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