Histaminreiches Essen vom Vortag

3. Februar 2023

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Warum ist Aufwärmen für Menschen mit Histaminintoleranz so gefährlich?

Histamin kommt in Lebensmitteln natürlicherweise kaum vor. Es entsteht erst, wenn Bakterien bestimmte Aminosäuren zerlegen. Wie viel Histamin dabei entsteht, ist von mehreren Faktoren abhängig, beispielsweise von der Art der Bakterien. Nicht alle Bakterien produzieren Histamin. Bei Wärme vermehren sich histaminerzeugende Bakterienstämme besonders schnell. Einfache Regeln können dabei helfen, der Histaminbildung vorzubeugen. Doch warum ist Essen vom Vortag überhaupt eine Gefahr für Menschen mit Histaminintoleranz?

Bei einem Mangel an Coenzymen der Diaminoxidase (DAO) kann der Körper nicht genügend DAO-Enzyme zum Histaminabbau bereitstellen. Das Kombipräparat BETADIANIN versorgt den Organismus täglich mit diesen Coenzymen. Dank funktionierender Diaminoxidase können histaminreiche Speisen und Getränke dann wieder beschwerdefreier verzehrt werden. (gesponsert)

Essen schnell abkühlen

Damit Histamin entsteht, muss im Lebensmittel die Aminosäure Histidin vorhanden sein. In Fleisch, Fisch und Geflügel ist der Anteil besonders hoch. Keime, die das Histidin umbauen und in Histamin umwandeln sind praktisch immer vorhanden. Bei diesen Nahrungsmitteln ist das Risiko viel höher als bei Gemüse, auf dem nur sehr wenige oder gar keine Keime vorhanden sind.

Werden Speisen auf 74 bis 100 °C erhitzt, sterben fast alle Keime ab. Ein erhitzter Kochtopf ist steril. Wer Lebensmittel in verschlossenen Behältern lagert, sollte diese Behälter vorher abkochen, sodass sich keine Keime mehr auf der Oberfläche befinden. Lebensmittel, die in einem gut verschlossenen und zuvor keimfrei gemachten Behälter lagern, sind sicher vor Keimen. Die Lebensmittel bleiben länger haltbar.

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Steht ein Topf längere Zeit ohne Deckel oder wird zum Entnehmen von Essen geöffnet, gelangen Keime ins Essen. Es siedeln sich Mikroorganismen an, die Histamin produzieren können.

Oft bleibt warmes Essen außerhalb des Kühlschranks stehen, damit es abkühlen kann. Für Menschen mit Histaminintoleranz kann sich das als großer Fehler erweisen. Je größer der Topf, umso langsamer kühlt das Essen ab. Schlimmer noch, das Essen bleibt über längere Zeit im kritischen Temperaturbereich von 30 bis 60 °C. In diesem Bereich sind die Bedingungen für Mikroorganismen ideal. Erst wenn das Essen vom Vortag auf 5 bis 7 °C abgekühlt ist, sind Bakterien und histaminproduzierende Enzyme nicht mehr so aktiv. Deshalb ist es so eminent wichtig, das Essen schnellstmöglich abzukühlen.

Auf die Kühlkette achten

Wird die Kühlkette unterbrochen, können Bakterien sich schlagartig vermehren. Die Menge an Zersetzungsenzymen steigt rasch an. Zwar sind Zersetzungsenzyme auch in einer kälteren Umgebung aktiv, doch die Zersetzung erfolgt wesentlich langsamer. Sind im Essen bereits viele dieser Enzyme vorhanden, gehen die Zersetzungsprozesse weiter, auch wenn das Essen gut abgekühlt ist. Das bedeutet, dass der Histamingehalt auch in gekühltem Essen steigen kann. Praktisch ist es nicht möglich, bereits vorhandenes Histamin aus dem Essen wieder zu entfernen. Es lässt sich durch kochen nicht zerstören.

Gefahr aus der Mikrowelle

Wird das Essen vom Vortag in der Mikrowelle erhitzt, ist die Gefahr besonders groß, dass sich die Keime vermehren und kritische Mengen an Histamin entstehen. Denn dabei wird das Essen sehr ungleichmäßig erhitzt. Teilweise erreicht es nicht die für das Abtöten der Keime notwendige Temperatur von mindestens 74 °C. Manche Stellen in den Lebensmitteln bleiben kühler. Wird dann alles vermischt, wird das Essen nicht warm genug, um alle vorhandenen Keime abzutöten. Dadurch kann die Histaminkonzentration erheblich ansteigen und bei empfindlichen Menschen zu Beschwerden führen. Das lässt sich durch häufiges Umrühren vermeiden. Wichtig ist, dass beim Aufwärmen der Essensreste vom Vortag die Temperatur mindestens 74 °C erreicht wird.

Wie lässt sich die Bildung von Histamin vermeiden?

Wer unter Histaminintoleranz leidet und das Essen vom Vortag aufwärmen möchte, sollte dabei ein paar wichtige Punkte beachten:

Das Essen so schnell wie möglich abkühlen, beispielsweise mit Kühlakkus aus dem Gefrierschrank oder in der Spüle mit kaltem Wasser. Anschließend das Essen direkt in den Kühlschrank stellen.
Das warme Essen nicht längere Zeit außerhalb des Kühlschranks stehen lassen.
Das Essen vom Vortag nicht mehrmals aufwärmen. Das Risiko einer hohen Histaminkonzentration ist hier besonders groß.

Am besten sind frisch zubereitete Mahlzeiten. Sie lassen sich in einzelnen Portionen abpacken und schnell einfrieren, wenn es nicht möglich ist, immer frisch zu kochen.