Sind Wildgerichte eigentlich histaminarm?

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Histaminintoleranz: Jetzt wird’s wild!

Eigentlich hat Wildfleisch einen guten Ruf. Es zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus und gilt als gesünder, da die Tiere in der Natur leben und sich frei bewegen können. Allerdings ist Wildfleisch für Menschen mit Histamintoleranz nicht bedenkenlos zu konsumieren, denn Fleisch kann – egal ob es sich um Wildfleisch handelt oder um die Klassiker aus dem Fleischregal – zu Symptomen führen.

Bei einem Mangel an Coenzymen der Diaminoxidase (DAO) kann der Körper nicht genügend DAO-Enzyme zum Histaminabbau bereitstellen. Das Kombipräparat BETADIANIN versorgt den Organismus täglich mit diesen Coenzymen. Dank funktionierender Diaminoxidase können histaminreiche Speisen und Getränke dann wieder beschwerdefreier verzehrt werden. (gesponsert)

Fleisch ist nur ganz frisch histaminarm

Fleischwaren sollten Sie idealerweise in Vakuumverpackungen kaufen und anschließend einfrieren. Alternativ können Sie es auch selbst in Portionen schneiden, vakuumieren und dann tiefkühlen. Wichtig ist, unmariniertes Fleisch zu wählen und es in der richtigen Portionsgröße einzufrieren.

Für Wildfleisch gilt im Grunde dasselbe. Wildfleisch bezieht sich auf das Fleisch von Tieren, die in freier Wildbahn leben und nicht domestiziert sind. Zu den häufigsten Arten von Wildfleisch gehören das Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan, Wachtel, Kaninchen oder sogar von der Ziege. Für Menschen mit Histaminintoleranz gilt dabei: Je frischer das Fleisch ist oder je schneller es tiefgefroren wurde, desto bekömmlicher könnte das Wildfleisch trotz Histaminintoleranz sein.

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Zur Zubereitung von Wildgerichten – so klappt es histaminärmer

Bei der Zubereitung von Wildgerichten gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um ein möglichst histaminarmes Ergebnis zu erzielen:

Vorbereitung: Achten Sie darauf, frisches und qualitativ hochwertiges Wildfleisch zu verwenden. Zum Marinieren sollten Sie auf Wein oder Essig verzichten, da diese sauren Komponenten das Fleisch zwar zarter machen, aber auch histaminreicher. Marinieren Sie Ihr Wildfleisch idealerweise nur mit Gewürzen und Öl.
Zubereitung: Meist wird geraten, Wildfleisch vor der Zubereitung auf Raumtemperatur kommen zu lassen – doch diesen Tipp sollten Sie mit Histamintoleranz besser nicht berücksichtigen. Wildfleisch sollte nicht übergart werden, da es schnell trocken werden kann. Damit das Fleisch saftig bleibt, empfehlen Profiköche, es einige Minuten ruhen zu lassen. Um es histaminarmer konsumieren zu können, sollten Sie jedoch diese Ruhezeit möglichst kurz gestalten.
Essen: Verwenden Sie Gewürze und Kräuter sparsam, um den natürlichen Geschmack des Wildes nicht zu überdecken. Beliebte Begleiter sind Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter. Wildgerichte harmonieren gut mit herzhaften Beilagen wie Rotkohl, Pilzen oder Rosmarinkartoffel sowie fruchtigen Saucen (z.B. Preiselbeeren), die den Geschmack des Fleisches ergänzen. Aber Achtung: Rotkohl und Pilze sind nicht per se gut verträglich bei Histaminintoleranz. Eine gute Sauce kann das Gericht abrunden; verwenden Sie dazu den Bratensatz oder eine Reduktion aus Brühe.

Histaminarmes Fleischgericht

In Maßen genießen

Ein Wildgericht zu genießen, kann bei Menschen mit Histaminintoleranz durchaus zu ungeliebten Symptomen führen. Wenn Ihnen der Sinn nach dem „wilden“ Geschmack steht, tun Sie gut daran, Ihr Wildgericht selbst zuzubereiten – so können Sie kleine Kniffe in der Vor- und Zubereitung so anpassen, dass die Rahmenbedingungen histaminarm sind. Grundsätzlich hängt die Verträglichkeit davon ab, wie frisch das Wild ist oder wie schnell es eingefroren wurde.

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